Entremetkage med fersken og stikkelsbær

oprettet d. under Opskrifter: Kager og dessert

Entremetkage med fersken og stikkelsbær

I gamle dage blev entremet kager serveret ved sammenkomster, mellem retter, som en lille "snack". Nu, er de dog mere i fokus - dessertkokke verden over bruger entremet kager, som en måde hvorpå de kan vise deres mange forskellige evner frem på, i én kage. Entremets består nemlig af flere forskellige lag, som laves ved forskellige teknikker - den er derfor også perfekt, hvis du har svært ved at bestemme dig for hvilken slags kage du vil lave 😉 

En entremet bør bestå af forskellige lag, der tilføre flere af følgende teksturer: svampet, cremet, boblet, sprød og "gele". De der indgår i kagen, bør være forskellige, men, sammen gå op i en højere enhed. 

Oftes bruges en mousse (det boblede lag) som det, der samler kagen. I moussen tilføjes elementer af kage, cremer og hvad man ellers kan finde på - det er kun fantasien der sætter grænser!

Entremet med stikkelsbær og fersken

Ingredienser:

Stikkelsbær ganache

125 gram stikkelsbærpuré – her er brugt en lille smule rød pastafarve, for at fremhæve den smukke farve

10 gram majsstivelse

2 blade husblas

75 gram hvid chokolade ”Ivoire” 35% fra Valrhona eller Callebaut 28%

50 gram smør i terninger

Stikkelsbær gelé

3 blade husblas

200 gram stikkelsbærpuré

50 gram vand

50 gram sukker

Mandelkagebund

1 æg

35 gram mel (Vil du lave kagen glutenfri, brug da rismel eller maizena)

35 gram sukker

Knivspids salt

¾ tsk bagepulver 

2 tsk mandelmel fra Funcakes

Et par dråber mandelessens/aroma

Mandelkrokant

50 gram marcipan

13 gram hvid chokolade Callebaut

37 gram isvafler, knust (hvis du laver kagen glutenfri, brug da f.eks. glutenfri cornflakes)

Et par dråber mandelessens/aroma

Fersken mousse

125 gram ren frisk fersken (uden skral) jo sødere, jo bedre. Vi brugte denne gang fersken fra en dåse, og det smagte stadig skønt.

25 gram citronsaft

50 gram sukker (eller efter smag, afhængigt af ferskens sødme)

½ vanilje stang

250 ml fløde (pisket)

5-6 husblas

Til pynt

Gul og rød velvet spray fra Silikomart eller lav en mirror glaze som vi har gjort – dette bestemmer du helt selv, alt efter hvilket look du kunne tænke dig på din kage.

Du kan slippe kreativiteten fri her, og bruge alt fra macarons, spiseligt guld, friske bær, karamel og hvad du ellers har lyst til!

Fremstilling:

Stikkelsbær ganache:

Blød husblassen op i koldt vand. Stikkelsbærpurén blandes godt med stivelsen. Brug en lille gryde og varm det hele op, med konstant omrøring, til den koger og fortykkes. Fjern fra komfuret og tag vandet fra husblassen ved at presse det ud af med hånden. Rør igen godt i din stikkelsbærpuré. Tilsæt chokolade, og bland den, indtil den er opløst og opnår en jævn konsistens. Vi har brugt lidt rød pastafarve, for at fremhæve den smukke farve, men det er ikke nødvendigt. Afkøl massen ved stuetemperatur til ca. 45 grader, og tilsæt dine 50 gram smør i terninger, en efter en og blend med en blender eller stavblender, indtil der opnås en glat konsistens. Tag en kagering på ca. 13 cm og dæk indersiden af med kageplast og tilsæt blandingen, indtil du har et lag på ca. 1 cm. Frys nu.

Stikkelsbær gelé:

Blød husblassen op i koldt vand. Bland stikkelsbærpuré, vand og sukker i en lille gryde. Kog indtil sukkeret er opløst. Fjern fra komfuret og tilsæt den pressede husblas. Rør godt. Afkøl ved stuetemperatur. Hæld over det frosne lag af stikkelsbærganache, indtil du igen har et lag der er ca. 1 cm tykt og frys igen.

Mandelkage:

Forvarm ovnen til 180 grader. Smør en form på 13-15 i diameter.

Sigt mel, salt og bagepulver i skålen. Tilsæt sukker, mandelmel, derefter æg og mandelessens. Bland grundigt, indtil glat. Må ikke piskes.

Hæld dejen i form. Sæt den i ovnen og bag i ca. 6-8 min (kan variere alt efter din ovn). Lad kagebund afkøle og fjern bagefter fra formen. Trim om nødvendigt.

Mandelkrokant:

Smelt hvid chokolade i et vandbad. Fjern fra vandbadet, tilsæt mandelessensen, og bland det omhyggeligt. Tilsæt knuste vafler. Bland grundigt. Fordel straks et tyndt jævnt lag på den allerede afkølede mandelkage og sæt i køleskabet, indtil kagen er samlet.

Ferskenmousse:

Blød husblassen op i koldt vand. Ferskenpuré blandes med citronsaft, vanilje og sukker og koges indtil sukkeret er opløst. Fjern fra varme, afkøl lidt og tilsæt den bløde husblassen, klemt fri for vand. Rør godt. Afkøl blandingen og bland forsigtig med den piskede fløde – start med at tilføje lidt ad gangen, og vær sikker på det er koldt.

Opbygning:

Læg halvdelen af ferskenmoussen i bunden af formen ”Eclipse1000”. Placer det frosne lag stikkelsbærganache/gelé lag på toppen og pres det forsigtigt lidt ned i moussen. Sæt Eclipse1000 formens anden del på. Hæld den resterende mousse i. Slut af med at ligge mandelbunden på og pres forsigtigt ned. Pak formen ind i plastikfilm og sæt i fryseren i minimum 3 timer – gerne en hel dag.

Dekoration:

Tag kagen ud af fryseren og dernæst ud af formen - forsigtigt. Sæt kagen på en rotérbar kageopsats eller et kagefad og en i en stor kasse (eller udenfor) og spray halvdelen af kagen med gul velvet spray og den anden halvdel med rød velvet spray. Pynt med stikkelsbær, macarons, eller karamel, eller noget helt fjerde!

Vi har lavet kagen med en glaze som pynt og her kommer opskriften til dén:

Glaze

110 gram hvid chokolade Callebaut 28%

70 gram kondenseret mælk 

100 gram sukker

120 gram glukose

50 ml + 30 ml vand

8 gram gelatinepulver 

Drys gelatine i 50 ml koldt vand.

Rør glukose, 30 ml vand og sukker i en gryde og bring det i kog.

Tag af varmen og hæld gelatine og kondenseret mælk i og pisk det sammen. Hæld den varme blanding over chokoladen og pisk med en stavblender uden at lave for mange bobler.

Sæt din kolde kage på en kølerist, og sørg for at have et fad under kagen, til at opsamle overskydende glaze.

Hæld din glaze gennem en si så du fjerne bobler og når glazen er afkølet til mellem 25 eller 35 grader C, kan du hælde den over din kage.

Pynt gerne som du vil.

...Og husk, med entremet kager kan du eksperimentere ligeså meget du vil – både med smag, konsistens og farver!


Ingen kommentar(er)
Skriv din kommentar