Bageferment 60 g – Økologisk

Indhold: Hvede, majsmel, ærtemel, honning.

Vejledning i bagning med bageferment

Bageferment-granulatet består af økologisk grahamsmel, ærtemel, udvalgte honningtyper og vand som har gennemgået en gæringsproces, hvorefter det er tørret og formalet.

Det, der adskiller bageferment fra gær, er en større andel af en speciel MÆLKesyrebakterie (pediococcus pentosaceus) og en anden type gærcelle end almindelig bagegær.

Anvendelse af bageferment er en ikke særlig udbredt hævemetode, da den er lidt vanskeligere at arbejde med end almindeligt husholdningsgær. Men man belønnes med et langt mere smagfuldt brød, som har en længere holdbarhed og en højere næringsværdi.

Hævemetoden er ikke ny, der kendes noget lignende fra det gamle Rom. Nutidens bageferment er udviklet af tyskeren Hugo Erbe i 1930’erne og sidenhen videreført af Forskningsringen for Biodynamisk Jordbrug i Darmstadt, Tyskland.

Bageferment er speciel velegnet til hvedebrød og brød bagt af spelt, emmer, kæmpedurum og enkorn.

Bagefermentgrunddejen kan om nødvendig laves på speltmel eller rugmel. 

Bageferment-grunddej – Trin 1 – kl. 8.00

1,2 dl vand (ca. 35 °C) iblandes ca 50 g grahamsmel eller speltmel til en meget blød vælling og 20 g bageferment-granulat. Grunddejen skal have en sådan konsistens, at den løber mellem fingrene, men dog uden at den afsætter vand ovenpå. Den henstår i 24 timer ved 25 – 30°C. 

Trin 2 – Kl. 8.00 næste dag

2 dl vand (ca. 30° C) iblandes ca. 130 g grahamsmel til en meget lind dej. Heri blandes den svagt syrligt duftende grunddej fra Trin 1 fra dagen før. Dette blandes godt, så der kommer luft i dejen. Henstår lunt til det viser aktivitet (5-10 timer). Grunddejen er nu klar til brug; anvend en smule til fordejen (se næste side), og stil resten i køleskab, i et glas med låg. Den kan gemmes i op til 2 måneder og stadig bevare sin aktivitet, men er mest effektiv jo yngre den er. Det er vigtigt, kun at fylde glasset halvt op, da grunddejen let hæver op igen. Hvis der ikke er plads i glasset finder dejen selv ud!

Bageferment-fordej

Laves 12-14 timer før fremstillingen af den endelige brøddej.

2½ dl vand (ca 37° C) iblandes ca 175 g grahamsmel eller speltmel til en lind dej. Der tilsættes ½ spsk bageferment-grunddej, og der røres så der kommer luft i dejen.

Det er vigtigt, at fordejen har samme bløde konsistens som grunddejen fra trin 1 og 2. Henstår ved mindst 25° C i 12-14 timer (evt. natten over). Denne fordej kan nu blive til mange forskellige brødtyper. Det bedste resultat fås hvis man bruger 1 del fordej til 3 dele brøddej. Husk altid at blande dejen i den rigtige rækkefølge: Vand, det halve mel og bageferment-grunddej. Derved undgår man, at ødelægge mikroorganismerne med for varmt vand. Gær og bageferment-fordej kan også kombineres. Det er kun nødvendigt at bruge 10 g gær pr l vand og dejen hæver da næsten lige så hurtigt som en almindelig gærdej, blot bliver brødet mange gange bedre. Men helt på højde med et rent bagefermenthævet brød kommer det ikke.