Kend dit mel

Der findes et utal af opskrifter med alverdens forskellige meltyper for at berige de enkelte opskrifter. Hver eneste meltype har sine unikke egenskaber og næringsstoffer, der gør sig bedst egnet til den kage, brød eller madopskrift du står overfor. Det kan være en jungle at finde rundt i alt det forskellige mel, ikke mindst hvis man har glutenallergi eller glutenintolerance. Derfor giver vi her en lille opremsning af nogle af de meltyper der findes på marked, og hvad de passer godt til.

Hvad er mel?

Melet er et resultat af maling af korn, tørret frugt eller bælgplanter. Mel anvendes til at lave søde og salte opskrifter som brød, tærter, kiks, tortillas, pizzadej, saucer, pandekager, lagkager, grød, tærter og meget mere.

Glutenfrit mel anvendes typisk i opskrifter som erstatning for de glutenholdige eller når de naturlige glutenfrie meltyper passer bedre end de glutenholdige. Typisk vil glutenfrit mel ikke hæve ligeså godt som glutenholdigt.

Inden for hver meltype finder vi fuldkornsmel og raffineret mel. Fulkornsmel er mere nærende end raffineret, fordi det er fremstillet af hele korn, og man ikke fjerner nogle af de ernæringsmæssige egenskaber som man ser i det raffineret mel. Det raffineret mel giver en finere mel, som kan være lettere at arbejde med.

Vi anbefaler at bruge lokalt produceret og økologisk mel for at sikre at det er af den bedste kvalitet.

Meltyper, anvendelser og deres ernæringsmæssige egenskaber.

Fordi der er mange som er allergi eller intolerance overfor gluten/hvede, så har vi delt dette indlæg op i mel indeholdende gluten og naturlige glutenfrie meltyper.

Glutenholdigt mel

Hvedemel, er den mel som vi bruger mest og den kan bruges i alle typer opskrifter, søde som salte. Hvede giver mineraler som magnesium, jern, calcium, kalium og selen, vitaminer A, B og E, fiber, kulhydrater og vegetabilsk protein. Hvedemel er den kornsort med de bedste bage egenskaber, men har ikke ligeså meget smag som mange af de andre sorter.

Indigo hvedemel er en meget gammel purpurhvede fra Kaukasus. Brødet har en blå/grå farve og er meget velsmagende krumme. Højt proteinindhold og derfor fine bageevner. Perfekt til at bage i gryde.

Manitoba mel er et hvedemel med unik bageevne, med et højt indhold af gluten, som gør dejen mere smidig og elastisk, så du får et ekstra luftigt brød med sprød skorpe.

Dalarhvede er en gammel svensk hvedesort med højt protein indhold. Dalarhvede giver dig et saftig blød brød med en dejlig smag og så er det nemt at bage med. Dalarhvede kan stå alene, og behøver derfor ikke blandes med andet mel for et godt slutresultat. Dalarhvede har en rigtig god dybde og en anelse sødere smag end andet mel.

Grahamsmel er et fuldkorsmel. Fint formalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Bageevner er ikke så godt som hvedemel og mange gang bliver suppleret med hvedemel for at få brødet til at hæve mere.

Ølandshvedemel gammel nordisk kornsort med en karakteristisk smag. Perfekt til rustikt bagværk. Med god glutenkvalitet, giver ølandshvedemel et saftigt brød, mørkere farve og en let sødmefyldt smag. Det er en helt naturlig krysning mellem speltmel og hvedemel, og har tit et højere proteinindhold end almindeligt hvedemel.

Durumhvedemel er en hård hvede af en græsart, der dyrkes som korn. Durumhvedemel har et højere indhold af protein end almindelig hvede. Perfekt til pasta, pasta og brød og retten couscous. Giver en gylden farve og intens smag.

Rugmel, var oprindeligt ukrudt men blev senere danskernes yndlingsbrødkornsort. Bruges til at lave rugbrød, fladbrød og generelt tætte/grove brød og kiks. Rugmelet kan bruges alene eller i kombination med hvedemel, hvis man ønsker et brød der hæver mere. Rugmel giver lidt bitterhed til dejen. Rugmel indeholder, bl.a. kalium, magnesium, calcium, jod, natrium, zink og selen, vitamin E og B, kulhydrater og fibre.

Sigtemel er en blanding af hvedemel og sigtet rugmel – ca. 50/50. Har ikke ligeså gode bage egenskaber som almindeligt hvedemel. Det giver dog stadig en rigtig god konsistens og brødet en god smag.

Goldblume er en gammel sort fra Tyskland. Meget gode bageevner og skøn smag, med et højt indhold af gluten.

Speltmel, er med sit lavere glutenindhold lettere at fordøje end hvedemel, og det har gode bage egenskaber – dog må det ikke æltes alt for længe. Speltmel er en af de gamle hvedesorter. Denne type mel, er blevet meget populært i nyere tid grundet det lavere glutenindhold. Kan bruges til stort set alt hvor hvedemel indgår men hæver ikke ligeså godt. Speltmel indeholder mineraler som magnesium, kalium, magnesium, natrium, calcium, silicium, zink og vitamin E og B og Omega 3 og 6 fibre.

Emmermel er en gammel kornsort, som er meget aromatisk, og i familie med Speltmel. Emmermel giver et mørkt og saftigt brød. Dette mel bør blandes med en eller flere andre kornsorter eller bages i en form.

Havremel, kan bruges alene og er et godt mel til bagning, hvis dejen ikke behøver at hæve for meget, og ellers kan der tilføjes noget hvedemel, for et mere svampet brød eller kage. Havremel bruges til at lave f.eks. grød og kager, pandekager eller muffins. Havre er et meget nærende korn og havre-fuldkornsmel har vitamin B og E, mineraler som magnesium, calcium, fosfor og zink, essentielle fedtsyrer, kulhydrater og fibre.

Bygmel, bruges som fortykningsmiddel og til at lave mindre tætte brød end hvedebrød, men kan blandes med hvedemel for at få bedre hæve evne og et højere brød. Byg bruges desuden til brygning af øl og byggen indeholder mineraler som f.eks. zink, kalium, magnesium, calcium og vitamin A, B og C. Udover det får du en god forsyning af kulhydrater og fibre med bygmel.

Enkorn er den ældste kornsort i verden. Fra enkorn stammer hvede, spelt og emmer. Enkorn har et lavt glutenindhold og en dejlig nøddeagtig smag. Det kan være svært at bage på grund af dets lave indhold af gluten men til gengæld beholder det mange af sine næringsstoffer under bagning. Det er en god idé er at blande enkorn med spelt eller emmer.

Naturligt glutenfrit mel

Boghvede indeholder ikke glutendannede proteiner og tåles af de fleste personer med glutenintolerance. Boghvede har en dejlig smag og det kan bruges i pandekager, brød, grød og tærtedej.

Rismel, bruges blandt anden i Japan til at lave tempura dej. Rismel er et mel som de der er allergisk overfor gluten ofte bruger. Rismel bruges i lagkager, brød og kiks mv. Fulkornrismel indeholder kalium, magnesium, calcium, jod og selen. Rismel indeholder også vitamin B og E og kulhydrater – men dets fiber er ret lavt.

Majsmel, bruges til at lave tortillas, pandekager, pirokker eller til at tykne saucer, supper og gryderetter. Majsmel indeholder kalium, fosfor, magnesium, calcium, natrium, jern, kobber, og vitamin A, B og E. Majsmel er en kilde til energi, fiber og vegetabilsk protein.

Boghvedemel, bruges meget i Østeuropa og Asien. Det kan bruges i saucer eller søde opskrifter som f.eks. cookies. Hvis man laver brød med boghvede, bliver brødet meget kompakt og vil ikke hæve særligt meget. Boghvedemel er meget nærende og let fordøjelige, og indeholder blandt andet vitamin B, Omega 3 og 6, mineraler som fosfor, kalium, magnesium, calcium, zink, jern, selen og andre væsentlige aminosyrer, fibre og kulhydrater.

Ærtemel, giver en grøn farve til dine retter. Vi kan bruge dem til at gøre puréer tykkere, gryderetter, til at lave pandekager, dej til pizzaer, pirokker, kiks mm. Ærtemel er rig på vegetabilsk protein, fiber, calcium, jern, magnesium, fosfor, zink, vitaminer A, C og B. Og fordi den er en bælgplante, mætter den mere end korn mel.

Bønnemel, lavet af en anden bælgfrugt, som også er meget sund. Kan bruges i samme slags opskrifter som ærtemel – men selv om det ikke ser så grønt ud, vil dette mel også give en grønlig farve til retten. Bønnemel indeholder bl.a. vegetabilsk protein, kostfiber, vitamin A og B, jern, calcium, fosfor, kalium eller calcium. Denne mætter også mere end korn mel.

Kikærtemel, bruges meget i opskrifter fra Indien, og kan bruges i dej og til at lave spansk omelet uden æg. Fordi melet er lavet af en bælgfrugt, mætter denne også mere end korn mel. Fuldkornet kikærtemel indeholder vitamin B, K, E og C, mineraler som fosfor, jern, calcium eller jern samt vegetabilsk protein og fiber.

Linsemel, bruges i Indiske opskrifter som pandekager, tortillas og kan bruges til dej. Linser er meget nærende og let fordøjelig. Giver vitaminer A, B og C og mineraler som magnesium, jern eller calcium. Det har også vegetabilsk protein og fiber.

Hørfrømel, denne type mel anvendes hovedsagelig som erstatning for ægget både i søde opskrifter som saltet (brød, smør). Denne type mel kan laves hjemme ved at male hørfrø. Vi anbefalet du maler kun de frø du skal bruge, da de er rige i fedtsyrer og let kan blive harske. Hørfrømel indeholder bl.a. omega 3 og 6, vitaminer E, B og C samt mineraler som selen, zink og kalium.

Kastanjemel, rigtig godt i opskrifter til brød, til tykke supper og gryderetter, i saucer som bechamel, i boller, babymad, kiks mv. Kastanjemel giver en skøn aroma og smag. Kastanjemel er fuld af mineraler og vitaminer og er også en god kilde til kostfiber og vegetabilsk protein, perfekt til atleter, voksne og børn.

Mandelmel, perfekt til søde opskrifter, for at tykne cremer, grød, fyld mv. mandelmel er uundværlig i fremstilling af macarons. Mandler er sunde, nærende, mættende og du kan male dem derhjemme. Mandlerne er rige på mineraler og vitaminer, i antioxidanter og essentielle fedtsyrer.

Kassava, denne knold er en rod og melet af disse, kan bruges i brød, tykkere suppe, saucer, puréer og gryderetter og tærter. Kassava er rig på vitamin A, B, C og K og mineraler som kalium, fosfor, magnesium, calcium og jern.

Kartoffelmel, kan tilsættes til saucer, puréer eller gryderetter for at tykne dem. Giver en delikat smag og aroma, og kan bruges til søde opskrifter som f.eks. lagkagebunde. Kartoffelmel er også ingrediensen i et godt husmorråd til at få pletter af fra gulvtæpper og duge, hvor kartoffelmelet drysset på den våde plet. Kartoffelmel er Rig på vitaminer og mineraler og er let fordøjeligt.

Jordmandelmel (også kendt som chufamel), er også lavet af en knold. Perfekt at tilføje i søde konditor opskrifter, der indeholder cremer, tærter og kager, fyld, kiks, doughnuts, søde brød, osv. Dejlig smag og aroma, der passer fantastisk sammen med citron og kanel. Melet mætter godt og indeholder mange kostfiber – og så kan man male det derhjemme. Jordmandelmel indeholder masser vegetabilske proteiner, essentielle fedtsyrer, vitaminer og mineraler.

Quinoa mel, dette mel indeholder alle de essentielle fedtsyrer, som en voksen har brug for. Den er rig på mineraler og vitaminer, samt let at fordøje. Anvend guinoa mel i søde og salte opskrifter og mal den hjemme. Melet kan bruges som et fortykkelsesmiddel og kan bruges i brød eller deje for at berige dem.

Hvad er TIPO mel?

TIPO mel er mel opdelt efter en italiensk målestok, (00 til Integrale), som er perfekt til især pizza. TIPO mel har et højt indhold af gluten.

Tallet efter TIPO, indikere at jo lavere tal = finere mel. TIPO 00 er derfor det fineste mel.

Herhjemme ses ofte TIPO 00 eller TIPO 0. Derudover Findes også TIPO 1, 2 og Integrale. TIPO 1, 2 og Integrale er mest velegnet til brød, dog kan Integrale også bruges til at lave fuldkornspizzaer.

TIPO 00 er nok den mest brugte, til f.eks. pizza, hvor man vil opnå en tynd, sprød og samtidig luftig bund. TIPO 0 kan også bruges til pizza.

Hårdt eller blødt mel

Hårdt mel er de mele som har en høj procent af protein. Hårdt mel som bruges til bagning, skal indeholde mellem 10-13% protein. Jo mere protein melet har, jo mere udvikler det sig under æltningen. Jo mere protein, jo mere vand absorberer det. Dertil følger også en længere æltningstid.

Bløde mele er de, som har et proteinindhold på mellem 7,5 og 10%. Det bløde mel udvikler et svagt gluten, og er ikke så elastiske. De har brug for mindre æltning og absorberer mindre vand.

Der findes et utal af andre mele end dem vi har fortalt kort om – det er bare at komme igang med at afprøve dem! 🙂