Indsendt af Terese Hansen / Blog / Instagram 

 

Terese har endnu en gang lavet en helt fantastisk opskrift – denne gang på de små, franske fristelser, macarons. Læs med og lær lige om de små kager, og bliv rustet godt på til selv at lave dem!

MARENGSEN SKAL VÆRE ITALIENSK

Ironisk nok skal der en italiensk marengs til en fransk småkage. Men det er altså, hvad der virker allerbedst. Det er den stærkeste og dermed mest stabile af alle marengstyper. Bliv ikke skræmt af de fine navne, for en italiensk marengs er ikke så vanskelig at lave. Jeg giver mine tips og tricks gennem denne opskrift.

TEMPERATUR PÅ SIRUPPEN

Siruppens temperatur kan faktisk være altafgørende og er ofte roden til de klassiske macarons-problemer. En for lav temperatur vil give en flad/svag marengs, som ikke kan hæve særlig meget op under bagningen. Desuden bliver de ikke bagt ordentligt. Du vil opleve en bund, der klæber sig fast til bagepapir/silikonemåtten og virker ubagt indeni. Er temperaturen på sukkersiruppen derimod for høj, vil du opleve en mere ru, ujævn og hård overflade på din macaron, uden den her dejlige chewy midte.

SUKKERTERMOMETER (INFRARØD VS. ALMINDELIG)

Med så lille en mængde sukkersirup, som skal bruges til denne opskrift, kan det være svært at få den præcise temperatur på selve siruppen. Du kan med et almindeligt sukkertermometer risikere at få temperaturen på bunden af gryden og den vil være højere end selve siruppen. Det kan dog sagtens lade sig gøre med et almindeligt sukkertermometer, så længe du er opmærksom på at holde termometeret ovenover grydens bund men dog stadig under siruppens overflade. Jeg vil alligevel, til små mængder som disse, anbefale et infrarød sukkertermometer. Med et infrarød sukkertermometer får du overfladetemperaturen, og derfor er det her vigtigt at røre i massen, imens du tager temperaturen for at få den helt korrekte temperatur.

HVOR MANGE GANGE DEJEN FOLDES

Dejen må ikke foldes for mange gange, da det ødelægger strukturen og luften i marengsen. Den skal foldes, til den er ensartet, så der ikke er klumper af flormelis og mandelmel. Dette kan du undgå ved først at tilføje 1/3 af marengsen og røre det godt sammen med mandelblandingen. Så sikrer du dig en mere blød mandelblanding, og derfor er det meget nemmere at folde resten af marengsen i. Her vil jeg også nævne, hvor vigtigt det er at sigte mandelmelet og flormelissen.

ÆGGEHVIDERNES TEMPERATUR

Når den brandvarme sukkersirup hældes ned i de (ofte) ”køleskabskolde”-æggehvider vil du højest sandsynlig opleve, at sukkersiruppen stivner, så snart det rammer skålen og piskerisene. Det betyder, at der vil være sukkersirup, der går det spilde og ikke bliver inkorporeret i marengsen, fordi det sidder på skålens kanter. Derfor kan det være en rigtig god idé, at lade dine æggehvider få stuetemperatur, inden du skal bruge dem. Det samme gælder din skål. Du kan bruge både pasteuriserede og ikke-pasteuriserede æggehvider.

TØRRING

Lad gerne dine macarons ligge og tørre i 10-15 minutter inden bagningen. Det forhindrer dem, for det meste, at sprække under bagningen. Det danner nemlig en hinde på overfladen, og dermed er der bedre mulighed for, at de kun hæver opad i bunden og danner de famøse fødder.

PASTA-, PULVER- ELLER FRUGTFARVE

Jeg vil klart anbefale at bruge pastafarve eller pulverfarve. Frugtfarve farver for det første ikke særlig meget og derfor skal der ofte en hel masse til, før dejen får den ønskede farve. Desuden så vil du tilføje ekstra væske til dejen, hvilket kan betyde, at dejen bliver for tynd. Det er i forvejen en meget sart dej at have med at gøre, så derfor er pastafarve eller pulverfarve nemmere at arbejde med.

BAGEPAPIR ELLER SILIKONEMÅTTE

Du kan sagtens bruge begge dele. Med en silikonemåtte sikrer du dig dog nogle mere runde macarons. Hvis ikke du vil investere i en silikonemåtte vil jeg anbefale at klippe bagepapiret til, så det kan ligge helt lige nede på bagepladen. Brug så en smule macaronsdej som lim i hjørnerne på bagepapiret. Så sikrer du dig, at bagepapiret ikke flyver op under bagningen og skaber ulige macarons.

 

Du kan også få en decideret macarons-silikonemåtte, hvilket også er super smart.

Dog kan denne bruges til flere formål.

 

Og så er det bare at kaste dig ud i macarons-eventyret! Det er fantastisk, når det lykkes. Og husk, at de smager godt uanset udseende!

PISTACIEMACARONS

30-40 stk.

PISTACIEGANACHE

  • 300 g hvid chokolade
  • 125 ml fløde
  • 20 g glukosesirup
  • 4 tsk. pistaciearoma
  • Et nip havsalt

MACARONS

  • 150 flormelis
  • 110 g mandelmel
  • 40 g pistaciemel (blendede usaltede pistacienødder)
  • 2 æggehvider (50-60 g)
  • Eventuelt grøn pastafarve
  • 150 g sukker
  • 50 ml vand
  • 2 æggehvider (50-60 g)

GANACHE

Smelt chokoladen over vandbad ved lav varme. Giv fløde og glukosesirup et kort opkog, og hæld det over chokoladen. Rør i midten med en dejskraber indtil ganachen samler sig og bliver blank. Tilsæt pistaciearoma og havsalt og rør igen. Dæk ganachen til med husholdningsfilm helt ned til overfladen og kom den i køleskabet minimum tre timer.

MACARONS

Æggehviderne må som sagt meget gerne have stuetemperatur, når de skal tages i brug. Så tag dem gerne ud af køleskabet en times tid inden, du skal forberede macaronsskallerne.

 

Rør sigtet flormelis, pistaciemel og mandelmel sammen med halvdelen af æggehviderne med en træ-grydeske.

 

Pisk resterende 60 g æggehvider skummende men ikke stive. Sukker og vand koges op til en temperatur på 120 grader. Tilsæt sukkersiruppen til æggehviderne i en tynd stråle, mens du pisker på mellemhøj hastighed. Pisk nu ved høj hastighed indtil marengsen er blank, luftig og næsten afkølet. Til sidst tilsættes en smule grøn pastafarve. Pisk kort igen. Farven skal være en tand for grøn, end hvad du ønsker, da den vil falme en smule, så snart mandelblandingen blandes i.

 

Tilsæt et par spiseskefulde af marengsen til mandelblandingen og rør det godt sammen. Tilsæt herefter resten af marengsen og vend den forsigtigt i blandingen med en dejskraber. Dejen må hverken være for flydende eller fast. Toppene på dejen skal flyde langsomt ud.

 

Kom dejen i en sprøjtepose med en lille rund tyl i og sprøjt 60-80 runde macarons ud på en bageplade beklædt med bagepapir eller silikonemåtte. De skal være cirka 2 cm. i diameteren. Drys eventuelt lidt pistaciemel på nogle af bundene her. Lad dem ligge og tørre i overfladen i 10-15 minutter.

 

Bag én plade af gangen i en forvarmet ovn på 140-150 grader varmluft i cirka 10-12 minutter. Afkøl på en rist.

SAMLING

Hvis du synes, at ganachen er blevet for hård efter at have været i køleskabet, kan du give den en kort piskning med din elpisker. Men ikke for meget eller længe, så risikerer den at skille. Kom ganachen i en sprøjtepose og klip et lille hul i enden af posen. Sprøjt ganachen på halvdelen af macaron-bundene og saml med en bund mere, så du får en macarons-sandwich. Opbevar kagerne køligt i en lufttæt beholder og lad dem gerne sætte sig til dagen efter i køleskabet.

 

God fornøjelse!